「フレンチ・クレオール・ラム」の製法



一般的なラムは、まずサトウキビを搾ったジュースを煮詰め
砂糖の結晶を分離し、その残った「糖蜜」を発酵・蒸留して作ります。

砂糖工場と併設されていることも多く、
一般的に「インダストリアル製法」(=工業的製法)
と呼ばれています。

現在、世界で流通しているラムの約98%がこの製法で作られ、
インダストリアル・ラムと呼ばれています。


対して「アグリコール製法」(=農業的製法)は、サトウキビを搾った
ジュースから砂糖の結晶を分離せず、そのまま発酵・蒸留して作られます。

砂糖の成分を残したままラムを作っていくことにより、
複雑な味わいのラムが出来上がります。

これをアグリコール・ラム
またはフレンチ・クレオール・ラムと呼びます。



サトウキビジュースは糖蜜よりも原価が10倍ほど高価で
冷凍保存できないため、フレンチ・クレオール・ラムは糖蜜に比べて
圧倒的に生産量が少なく贅沢なラムということができます。

このようなラムは主にカリブ海に浮かぶフランス領の島々で作られています。


サトウキビは収穫後、すぐに蒸留所へ運ばれ圧搾されます。
マルティニーク島には
「サトウキビの、足は地面に、頭はミル(粉砕機)に」という
ことわざがあるぐらい、フレッシュなサトウキビジュースを
用いることが重要とされています。


その後4〜6%のサトウキビワインを造るために発酵し
さらに純粋なアルコール成分を取り出すために蒸留します。

こうして出来上がったラムは無色透明で
70%〜72%のアルコール度数があります。


ブラン(=ホワイトラム)にする場合は、数週間〜数ヶ月寝かせた後、
ゆっくりと加水し、アルコール度数を低くしてボトリングされます。

熟成ラムの場合は、ブランドや味わいのタイプを見極めながら
その原酒に適した樽に入れ、熟成庫で寝かせます。


現地は南国の暑い気候のため、エンジェア・シェア
(※熟成中に蒸発するアルコールのこと)は
シングルモルト・ウィスキーの3倍以上、
年間7〜10%にも上がると言われています。


これは言い換えれば熟成が早く進むということであり
3〜5年熟成されたフレンチ・クレオール・ラムは
シングルモルト・ウィスキーの10〜15年熟成品に匹敵するほどの
深い熟成感が味わえるのです。



≪参考資料:株JIS主催ラムフェスタ2010パンフレット≫


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